Céréales contenant du gluten et produits dérivés
Arachides et produits dérivés
Noix (dont amandes, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, etc.) et produits dérivés
Œufs et produits dérivés
Poisson et produits dérivés
Soja et produits dérivés
Lait et produits dérivés (dont le lactose)
Crustacés et produits dérivés
Mollusques et produits dérivés
Céleri et produits dérivés
Moutarde et produits dérivés
Graines de sésame et produits dérivés
Lupin et produits dérivés
Dioxyde de soufre et sulfites à des concentrations supérieures à 10 mg/kg ou à 10 mg/litre exprimées en SO2
A noter que tous les allergènes ne sont pas concernés par cette obligation, seuls les plus courants selon les statistiques.
Il est donc vital pour ce faire, de maîtriser parfaitement nos préparations, de connaître parfaitement nos produits de base, mais aussi nos produits d’aide culinaire (fumets, fonds, etc…)
Tous nos fournisseurs doivent pouvoir nous aider sur ce point.
Par exemple le minotier doit garantir ou non la présence de gluten dans le blé noir. En effet si le meunier n’a qu’un moulin, passer du froment au du blé noir nécessite un nettoyage parfait sinon il restera des traces de résidu de froment (donc du gluten) dans le blé noir.
Les glaces. Certain sorbet contiennent du lait pour leur tenu: le citron notamment.
Le souffre : si n’est pas utilisé directement dans nos préparations, il existe dans certain cidre (c’est un anti oxydant). Alors si on utilise le cidre dans nos préparations …!!!
C’est donc un gros travail de recensement de tous les produits pouvant contenir les allergènes concernés qui précède à l’affichage final.
Aucune méthode ou obligation n’est données sur la façon d’avertir le clients sur ses allergènes. De même, il n’existe aucun logo officiel non plus sur l’absence ou la présence de ses allergènes. Certains opportunistes proposent des logos, mais ils sont payant.
Mais qu’est-ce qui cause les allergies alimentaires ?
Le système immunitaire protège généralement l’organisme des protéines étrangères en générant une réponse visant à les éliminer. L’allergie est essentiellement « une immunité qui tourne mal » : une substance normalement sans danger est perçue comme une menace (un allergène), puis elle est attaquée par les défenses immunologiques de l’organisme. Dans une vraie réaction allergique, l’organisme produit des anticorps (protéine qui se lie spécifiquement à une autre protéine appelée antigène – l’allergène – pour la neutraliser et l’éliminer). Il existe différents types d’anticorps, mais celui qui est responsable des réactions allergiques aux aliments porte le nom d’immunoglobine E ou IgE. L’anticorps anti-IgE se fixe à l’allergène et déclenche une réaction allergique.
Au cours d’une réaction allergique, l’IgE provoque la libération de molécules dans la circulation sanguine, qui déclenchent les symptômes propres aux allergies alimentaires : éruptions cutanées, démangeaisons nasales et oculaires, éternuements, dyspnée, toux, démangeaisons sur les lèvres et dans la bouche, nausées, crampes, ballonnements, vomissements et diarrhée. Heureusement, la plupart des réactions allergiques aux aliments sont relativement légères, mais dans de très rares cas, elles peuvent aussi être mortelles.
Allergie ou intolérance ?
De nombreuses personnes qualifient d’allergie toute réaction désagréable à un aliment, mais dans la plupart des cas il y a de fortes chances qu’il ne s’agisse que d’une intolérance, voire d’une aversion alimentaire. Les vraies réactions allergiques surviennent brutalement après avoir mangé et mettent en cause le système immunitaire par la libération d’IgE. Les symptômes de l’intolérance alimentaire sont généralement plus tardifs à se développer et ne déclenchent pas de réponse immunitaire. Ils tendent à se manifester sous la forme de ballonnements, de diarrhée ou de constipation. Un exemple d’intolérance alimentaire est l’intolérance au lactose qui se caractérise par l’absence d’une enzyme digestive, la lactase, chargée de métaboliser le lactose du lait. Le lactose fermente alors dans l’intestin sous l’effet de la flore bactérienne, ce qui produit des flatulences, des douleurs et des diarrhées.
Source : www.eufic.org, Sciences & Avenir.
2 réponses
La présence des allergènes n’est pas être indiquée obligatoirement sur le menu ou la carte (dans la restauration). Le restaurateur est tenu de tenir une liste listant l’ensemble des plats contenant des allergènes. Cette liste doit être accessible sur simple demande du consommateur.
Bonsoir
Faut il inscrire le tableau des allergènes et laquelle dans ma crêperie et mon salon de thé .
Bien cordialement
Bruno jousset