La procédure de nettoyage-désinfection

Pour assurer l’hygiène du matériel, des plans de travail, des ustensiles qui entrent directement en contact avec les aliments et des équipements (murs, sols…), l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection impose de recourir à un matériel adapté, en parfait état, de disposer d’équipements d’entretien facile, d’utiliser des produits autorisés pour le contact alimentaire et adaptés au type de souillures et aux surfaces concernées, de suivre une méthode appropriée, de l’appliquer à un moment approprié, d’achever chacune de ces opérations par un rinçage abondant à l’eau claire.
Par ailleurs, il faut retenir que pour assurer l’efficacité des opérations nettoyage/désinfection, les restaurateurs doivent afficher sur leur site de production, un « plan de nettoyage et désinfection » (voir modèle ci dessous) visible par l’ensemble du personnel manipulant des produits alimentaires.
L’efficacité n’est rien sans un protocole de nettoyage/désinfection préétabli par le professionnel qui détermine la fréquence des opérations par poste de travail, le dosage et la température du bain à mener en fonction des recommandations du fabricant du produit nettoyant/désinfectant. En effet, le niveau de propreté général dépend étroitement de la périodicité à laquelle ces opérations sont réalisées. Pour faciliter la mise en place de cette procédure spécifique dans le cadre du Plan de maîtrise sanitaire (PMS), vous pouvez consulter le Guide de bonnes pratiques d’hygiène-restaurateur « opération  nettoyage et désinfection » qui présente les dangers, les moyens de maîtrise et les éléments de surveillance ainsi que les fréquences indicatives de nettoyage et désinfection.

Nettoyer avec TACT

Quels que soient le produit chimique choisi, le mode d’application et les outils nécessaires, l’efficacité du nettoyage (détergent et désinfectant) ne peut être obtenu qu’avec le strict respect de 4 facteurs : le TACT qui veut dire :
T pour « Température » : c’est adapter au produit et au support, la température du bain recommandée par le fabricant,
A pour « Action mécanique » : c’est assurer les opérations de brossage, de frottage, de raclage…
C pour « Concentration » : c’est utiliser les quantités recommandées par le fabricant. Il faut savoir qu’une dose de produit trop importante entrainera un gaspillage et une perte de temps lors du rinçage. Une dose de produit trop faible et l’action détergente ou désinfectante sera incomplète.
T pour « Temps » : c’est le temps minimal pour que le produit puisse agir.

NOTION DE PRODUIT DE NETTOYAGE : Produit chimique utilisé au cours d’opérations ayant pour objet de rendre propre les matériaux et surfaces par la réduction ou l’élimination des salissures organiques, minérales ou microbiennes.

NOTION DE PRODUIT DÉTERGENT : Produit chimique contenant des substances organiques ayant des pouvoirs mouillants, moussants, émulsionnants, dégraissants, antiredépositions, utilisés au cours d’opération, au résultat momentané, permettant d’éliminer sur une surface inerte toutes souillures visibles ou non.

NOTION DE PRODUIT DE DÉSINFECTION : Produit chimique (bactéricide…) utilisé au cours d’opération, au résultat momentané, permettant d’éliminer, de tuer ou d’inhiber les micro-organismes et/ou d’inactiver les virus indésirables portés par des milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés.

Une concentration trop faible entraine de mauvais résultats (restes de souillures visibles et invisibles).
Une concentration trop élevée s’accompagne de résultats non améliorés et d’un rinçage plus difficile

Procédure-type de nettoyage et désinfection : les 8 étapes à suivre

1. Débarrasser les sufaces, éliminer les résidus • 2. Pulvériser la surface à l’aide d’un produit nettoyant (dégraissant) • 3. Frotter et laisser agir le temps d’action recommandé • 4. Rincer à l’eau claire • 5. Pulvériser la surface d’une solution désinfectante (norme Afnor) • 6. Laisser agir le temps d’action recommandé • 7. Rincer abondamment à l’eau claire • 8. Laisser sécher.