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Comment établir son plan de nettoyage et de désinfection

Si le caractère indispensable de nettoyage, facteur de propreté apparente, est reconnu par les professionnels des industries hôtelières, en revanche, l’importance de la désinfection, facteur de propreté invisible, est rarement soupçonnée par le personnel manipulant des denrées alimentaires.

Pourtant, il faut dénoncer l’aspect trompeur et illusoire de la propreté apparente puisque selon les biologistes, un matériel et une surface apparemment propres ne sont pas obligatoirement sains.

Les textes en vigueur
L’annexe 2 du règlement européen 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires prévoit que les opérations de nettoyage et de désinfection doivent permettre d’assurer l’hygiène du matériel et des surfaces qui entrent directement en contact avec les aliments destinés à la consommation humaine, et de maintenir d’une façon régulière les locaux de travail dans lesquels les produits alimentaires sont conservés et manipulés (environnement immédiat).
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration et l’application de la méthode HACCP permettent de sensibiliser et de former le personnel sur l’efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection, notamment sur les dangers de contamination du matériel et des surfaces, les moyens de maitrise et les éléments de surveillance (fiche GBPH n° 27- fréquences indicatives de nettoyage et de désinfection).

La définition du nettoyage
Le nettoyage consiste à éliminer toutes les souillures physiques visibles ou non (résidus d’aliments, saleté, graisse…) et toute autre matière indésirable sur les surfaces qui entrent en contact directement ou indirectement avec les aliments (plan de travail, équipements…) et de maintenir sain l’environnement des aliments (sols, murs, air…).

Un nettoyage efficace ne peut être réalisé qu’à l’aide d’un produit « détergent » et la surface nettoyée est qualifiée de propre.
Un détergent est un composé chimique contenant des substances organiques ayant des pouvoirs mouillants, c’est-à-dire  mélangé à de l’eau chaude (température comprise ente + 45°C et + 65°C) pour favoriser l’entrainement des souillures.

Les différents types de détergents sont les suivants :

  • Les « détergents dégraissants » à formule alcaline (composés essentiellement de soude ou de potasse) qui assurent une élimination des souillures protidiques et autres souillures organiques (dissout  les graisses, les sucres  par l’opération de saponification) ;
  • Les « détergents détartrants » à formule acide qui dissolvent le calcaire et autres souillures minérales;
  • Les « détergents tensio-actifs » qui ont des multiples propriétés pour nettoyer (dissout les graisses et évite  la  redéposition de la souillure).

La définition de la désinfection
La désinfection consiste à réduire au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de micro-organismes présents dans l’environnement, jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments.
Pour que la désinfection d’une surface et des équipements soit efficace, elle est réalisée par l’intermédiaire de substances chimiques permettant de tuer ou d’inhiber les micro-organismes et les champignons microscopiques et/ou d’inactiver les virus indésirables portés par des milieux inertes contaminés en fonction des objectifs fixés.
C’est une opération au résultat momentané qui vise à éliminer ou tuer les microbes indésirables.
La désinfection doit obligatoirement être précédée d’un nettoyage et la surface ou l’ambiance ainsi désinfectée est qualifiée de saine ou hygiénique.
Le rinçage d’une surface et du matériel à l’eau claire (potable) qui sera au contact des aliments est une opération obligatoire pour assurer efficacement l’élimination des produits lessiviels ou chimiques.

Les règles à respecter
La réglementation sur l’hygiène alimentaire précise que l’efficacité des opérations de nettoyage et désinfection impose de recourir à un matériel adapté, en parfait état, de disposer d’équipements d’entretien facile, d’utiliser des produits autorisés pour le contact alimentaire et adaptés aux types de souillures et aux surfaces concernées, de suivre une méthode appropriée (dosage, temps d’action, température…) et d’achever chacune de ces opérations par un rinçage abondant, afin d’éliminer toute trace de produit susceptible d’empêcher l’action d’un autre produit chimique ou d’être une source de toxicité pour les aliments.
Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

Les mentions obligatoires pour les produits nettoyants et désinfectants
En ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l’alimentation de l’homme, l’article 3 du décret n°98-507 du 17 juin 1998 stipule que le fabricant a l’obligation de mentionner sur chaque emballage de produit nettoyant et désinfectant les mentions suivantes :

  • Le nom, ou la raison sociale, et l’adresse d’un responsable professionnel établi sur le territoire de l’un des états membres des communautés européennes ;
  • Leur dénomination générique ;
  • L’indication de leur destination ;
  • Le mode d’emploi comportant notamment les indications de dosage, et pour les produits dont l’emploi sans rinçage n’est pas autorisé, les indications relatives à l’obligation générale de faire suivre leur utilisation par un rinçage à l’eau potable ou à la vapeur d’eau ;
  • La norme de référence (AFNOR ou Européenne EN) pour les produits désinfectants autorisés pour le nettoyage des matériaux entrant en contact direct avec les produits alimentaires ».

L’intérêt du nettoyage et de la désinfection
Un nettoyage et une désinfection efficaces sont indispensables pour limiter les risques de contamination au sein des lieux où sont stockés, manipulés, fabriqués, transformés les produits alimentaires remis aux consommateurs.

Pour définir le choix d’un procédé de nettoyage, on doit tenir compte :

  • du support : c’est-à-dire de la nature et de l’état des surfaces à nettoyer,
  • de l’eau : qualité de l’eau servant au nettoyage  (la dureté de l’eau doit être mesurée pH),
  • des souillures : c’est-à-dire de la nature et degré de salissure (souillures minérales et organiques),
  • du détergent et de la façon dont il sera appliqué (détergents alcalins ou acides, ou tensioactifs),
  • du désinfectant et de la façon dont il sera appliqué (contaminations microbiennes).

Concernant l’utilisation d’un produit « détergent-désinfectant », il faut savoir que son action n’est efficace que si le matériel ou la surface ne comporte pas trop de souillures.
En résumé, le bon choix et la bonne utilisation des produits sont nécessaires afin de concilier efficacité et économie.

Construire son plan de nettoyage/désinfection
Souvent les professionnels sont confrontés à l’attitude du personnel qui considère que l’activité de nettoyage paraît simple, parce que le résultat de leur intervention est présenté comme étant subjectif et pour s’assurer de la propreté des lieux, il faut que la personne chargée du nettoyage et de la désinfection soit compétente.
Ainsi pour obtenir l’efficacité du nettoyage, le professionnel est tenu, suivant les dispositions réglementaires en matière d’hygiène alimentaire, de mettre à la disposition de son personnel un plan de nettoyage et de désinfection de l’ensemble des locaux, du matériel y compris des vestiaires et des sanitaires.
Pour ce faire, le plan de nettoyage doit être affiché à l’attention du personnel (obligation de moyens).

  • Le plan de nettoyage/désinfection spécifie notamment :
  • Les zones, les équipements et ustensiles à nettoyer ;
  • La nature des détergents et des désinfectants, les dosages utilisés, la durée d’application des détergents et désinfectants (compatible avec leur efficacité) ;
  • Les méthodes et la fréquence de nettoyage et de désinfection.

De plus, le plan précise toutes les opérations de nettoyage et de désinfection à réaliser pour chacun des équipements et des différentes parties des locaux, à savoir :

  • La fréquence des opérations (planning d’intervention) ;
  • Le mode opératoire pour chaque produit utilisé (formation du personnel) ;
  • le responsable des opérations de nettoyage pour chaque secteur ;
  • Les moyens mis en place pour vérifier l’efficacité du plan de nettoyage (obligation de résultat à travers un autocontrôle).

En pratique, le  plan de nettoyage est présenté au personnel sous forme d’un tableau comportant plusieurs colonnes :

  • la première correspond à un site de travail (réception, stockage, préparations…) ;
  • la deuxième répertorie toutes les surfaces du local (sol, plafond, murs, plinthes, écoulement…) ;
  • la troisième indique la fréquence du nettoyage ;
  • la quatrième précise le type du produit (détergent et désinfectant) ;
  • la cinquième décrit la méthode (temps, température, concentration, mode d’action mécanique) ;
  • la sixième indique la personne qui intervient.

Opération d’autocontrôle à mener
La mise en place de la méthode HACCP nécessite la pratique d’autocontrôles réguliers en particulier dans les procédures de nettoyage et de désinfection des locaux, et donc des résultats rapides pour pouvoir remédier à une désinfection insuffisante.
Ainsi, pour assurer l’efficacité du Plan de maîtrise sanitaire (PMS), le personnel manipulant des produits alimentaires est tenu d’effectuer sur le site de production, à l’aide de matériel adéquat, des opérations d’autocontrôle afin de vérifier  le respect des règles d’hygiène.
Ce matériel  recommandé se compose soit d’une boîte de Rodac ouverte, soit de deux boîtes de Rodac fermées, soit de lames gélosées, soit d’écouvillon en milieu de transport.
L’avantage de ces nouvelles méthodes d’autocontrôle permet d’évaluer la présence de salissures protéiques ou de cellules, mais cependant, elles ne déterminent pas leur origine animale ou microbienne.

En conclusion, la réalisation d’un plan de nettoyage des locaux et du matériel affiché sur le site du travail permet d’associer l’ensemble du personnel aux méthodes adéquates pour maitriser l’hygiène des surfaces et des équipements.

Il faut toujours retenir

NETTOYAGE PAR PRODUIT DE DÉTERGENCE
⇒ ÉLIMINATION DE TOUTE SOUILLURE PHYSIQUE

NETTOYAGE PAR PRODUIT DÉSINFECTANT
ÉLIMINATION DE TOUTE SOUILLURE MICROBIENNE

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